01酵母的活性与温度的关系【西点培训】?
1℃无活性(温度太高)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。【烹饪学校】
02泡打粉分为哪两种?【烹饪学校】有何特性?
单效泡打粉:遇水立刻产生气体,【蛋糕烘焙培训学校】【烹饪学校】只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品【烹饪学校】。【西点培训】
双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应有效,【西点培训】面糊调制后可以放置一段时间。【西点培训】【烹饪学校】
03明胶粉和片可以相互替换吗?
可以【蛋糕烘焙培训学校】,这两门课程有不同的方向【西点培训】,其作用有效一样【西点培训】,1茶匙明胶粉=2.8g
04明胶的吸水量是多少【烹饪学校】?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。【西点培训】
05面包粉和高筋粉一样么?【烹饪学校】
面包粉含约12%的蛋白质,【蛋糕烘焙培训学校】高筋粉则应在14%以上【烹饪学校】。【烹饪学校】
06软皮面包如何保持表皮的软嫩?【烹饪学校】
可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,【烹饪学校】即可有效防止表皮变硬。
07硬皮面包(【蛋糕烘焙培训学校】【蛋糕烘焙培训学校】法式)【西点培训】应当怎么解决?
室温存放6小时内食用较佳,除非冷冻【西点培训】【西点培训】,要不然,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口【西点培训】【西点培训】!【烹饪学校】
08面团有几种发酵方法?西点培训都学什么?
直接法【烹饪学校】:【西点培训】学习时间灵活随意,风味组织没有后两种好。
冷藏发酵:风味佳;但时间、和朋友相约,容易发酵过度【西点培训】。
中秋节:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省【蛋糕烘焙培训学校】,风味组织比直接法好很多【烹饪学校】,耐储藏【西点培训】,不易老化。
09什么是面包直接法【烹饪学校】、中秋?区别在什么地方?【蛋糕烘焙培训学校】【烹饪学校】
直接法又称一次发酵法【烹饪学校】,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【烹饪学校】。
中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味【西点培训】,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
10冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发【烹饪学校】【烹饪学校】?
应放在28度,【西点培训】【西点培训】【蛋糕烘焙培训学校】湿度75-85%的醒发柜内醒发。【西点培训】火热招生中,因烤箱没有相应的湿度。
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